All’origine del gusto – G.M.Sheperd 14 Aprile 2016 – Posted in: il Blog, Libri e film – Tags: , , , , ,

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All’origine del gusto – G.M.Sheperd Codice Edizioni.

Comunemente si pensa che i cibi contengano i sapori, laddove in realtà contengono le molecole del sapore e i sapori di queste molecole sono create dal cervello.“

Gordon M.Sheperd
professore di neurobiologia alla Yale School of Medicine ed ex direttore del „Journal of neuroscience“, pubblica con Codice edizioni per EXPO Milano 2015 questo libro
All’origine del gusto“ in cui spiega come il gusto sia un senso fondamentale e sottovalutato,
come è nato nei tempi più antichi, come si sia evoluto e quanto ad oggi se ne conosca ancora soltanto una piccola parte.

#L’HO SCELTO COME I BAMBINI SCELGONO LE CARAMELLE.
Quando ero da Feltrinelli, ho comprato questo libro attratta dalle immagini della copertina e quelle interne. Come una bambina, la mia mente visiva è stata attratta dal colore.
Leggendo il libro, in realtà, ho scoperto come quel colore era legato ad una memoria visiva che si connette immediatamente ad una olfattiva e ad una emozionale.
Per spiegarmi meglio, ho visto le immagini di quei piatti, li ho immaginati buoni e ho avuto un barlume di emozione legata al gusto del mangiare qualcosa che credevo essere buono.

Ho fatto un sospiro e sono andata alla cassa. Avevo fame.

#Respiro Gusto e Cervello sono come Qui, Quo e Qua.
Qui, Quo e Qua non avrebbero storia se non fossero loro 3.
Respiro gusto e cervello sono proprio come loro:
Il gusto degli esseri umani si è adattato (nell‘evoluzione) al sapore ESPIRANDO.
Provo a spiegare in poche righe il cap.2 e il cap.4:
a)Mentre mangiamo respiriamo.
E cerchiamo di fare le due cose ordinatamente!
b)Il respiro è composto da inspiri ed espiri .
Aria dentro – aria fuori.
Quando espiriamo dopo aver mandato giù un boccone, si crea a livello della via ortonasale
(
in figura ) una scia di gas lasciati dal cibo che EVAPORANO e vengono percepiti.
Da lì il segnale arriva al cervello che elabora il sapore definendolo amaro, dolce… e stabilendo sulla base di un articolatissimo sistema se ci piace ciò che mangiamo, se ne vorremmo ancora, se siamo sazi, se ci ha disgustato o se ci ricorda qualcosa…
“Sapore è prima di tutto l’odore dei gas rilasciati dalle sostanze chimiche che vi siete appena messi in bocca” Eric Schlosser – Fast-Food Nation, il lato oscuro del cheeseburger.
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Quindi dimentichiamo quella vecchia idea per cui il sapore se ne sta tutto sulla lingua,
le papille gustative e la mappa dei sapori.
Era una bella ipotesi, ma non è più valida.

#Quando scegliamo cosa mangiare attiviamo due parti diverse del cervello
Todd Hare, Colin Camerer e Antonio Rangel del California Institute of Tecnology, si sono interrogati sul modo in cui prendiamo le decisioni legate al cibo e hanno fatto un esperimento.
Cosa ci spinge a scegliere un cibo invece di un altro?
Hanno preso due gruppi di persone, il primo gruppo “a dieta”, sottoposto cioè di fronte alla scelta del cibo ad una attenta valutazione, l’altro gruppo era “libero”.

Di fronte ad un buffet, riflettevano.
Cosa scelgo? Cosa è più sano? Questo fa bene? Quanto ne mangio?
Di fronte ad esame radiografico attivavano un’area  del cervello (dorsolaterale), diversa da quelli che sceglievano senza riflettere, (ventromediale).
Per cui si è ipotizzato che la prima area sia sede delle decisioni a lungo termine, in questo caso la salute.
L’altra invece, sarebbe sede dei centri che regolano gli impulsi a breve termine: scelgo quello perchè lo voglio, mi piace ORA.

#Rilievo, Autocontrollo, Spinta e Memoria. Ecco cosa ci fa mangiare sano o no.
Secondo un’analisi di Nora Wolkow, Gene-Jack Wang e Ruben Baler, tutti i meccanismi cerebrali coinvolti nelle scelte alimentari sono semplificabili nello schema in immagine.
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Il RILIEVO è la forza e l’attrattiva che un determinato alimento ha.
Lo zucchero, il caffè, il cioccolato ad esempio hanno un rilievo molto forte.
Da quanto troviamo attraente un cibo, si attiva con più o meno intensità l’autocontrollo (lo voglio mangiare? Ho davvero fame? Posso resistere? Mi fa bene?Sono a dieta?…)
e la memoria.
a) ho resistito, sono stata/o bravo/a, posso farcela…
b) non riesco a resistere – lo mangio – l’ho mangiato – non riesco a resistere…

Se ascoltiamo i pensieri a aumentiamo la sfera dell’autocontrollo e ci ricorderemo che siamo stati bravi di fronte alla prossima tentazione.
Se ascoltiamo i pensieri b, autoalimentiamo un circolo vizioso dal quale non usciremo facilmente.
L’autocontrollo e la memoria si alimentano a vicenda e non è difficile trovare in un disturbo alimentare un autocontrollo molto piccolo, e una spinta a mangiare (o a non farlo) molto grande.
E voi? Cosa fate di fronte al buffet?